日本の47都道府県で、海に面していないのは8県あります。そのうちの一つが長野県です。長野県は海から遠くにあるため、交通が発達する前は塩が重宝されていました。そのため、塩を使わない食べ物が多く生まれています。代表的なのが「すんき漬け」です。漬物でありながら、塩をいっさい使っていません。独特な酸味がある、長野県木曽地方の伝統的な発酵食品です。

近年、すんき漬けが持つ健康効果が明らかになりつつあります。すんき漬けについて研究している木曽町地域資源研究所所長の保井久子さん（農学博士）に話を伺いました。

「すんき漬けは、山に自生するさまざまな果樹の実など乳酸菌醗酵によって作られます。家庭ごとに前年に漬けたすんき漬けを凍結・凍結乾燥させたものを種として、ゆでた赤カブの茎や葉に入れていきます」

保井さんが研究を進めていくと、すんき漬けに抗アレルギー作用があることがわかってきたそうです。

「すんき漬けには、アレルギー疾患の原因になるIgE抗体の産生を減少させる乳酸菌が含まれていたんです。すんき漬けから抽出したある種の乳酸菌をマウスに与えたところ、アレルギーを抑える働きが実際に確認されました」

保井さんは、マウスにアレルギー性の下痢を引き起こす実験も行っています。すんき漬けの乳酸菌を与えたマウスと与えなかったマウスの下痢の発症率を比較するものです。その結果、乳酸菌を与えなかったマウスの80％が下痢をしたのに対し、乳酸菌を与えたマウスは40％に抑えられました。

「動物実験でIgE抗体の産生が抑制されることが確認されました。人間に換算すると、1日約100㍉㌘のすんき漬けの乳酸菌の摂取でアレルギー抑制作用が見込めます。すんき漬けの乳酸菌が、豆乳などに含まれるイソフラボンを吸収のよい形に変換することもわかりました。イソフラボンは、骨粗鬆症やガンの予防効果が期待されているフラボノイドの一種です。現在、すんき漬け乳酸菌を使った発酵豆乳の開発をすすめています」