ほんのり甘い蜜入りリンゴ。人気の秘密は、ほのかな香りにありました。蜜入りリンゴと蜜なしリンゴに甘みの差はなく、私たち消費者の選択を決定づけているのは、蜜入りリンゴに多く含まれている"エチルエステル類"という香り成分であることが明らかになったのです。

真赤なリンゴ、ほおばって！果肉にもアントシアニンが含まれる紅の夢

農業・食品産業技術総合研究機構、青森県産業技術センターりんご研究所、小川香料による共同研究をご紹介しましょう。

蜜入りリンゴは、貯蔵性が低いため欧米では生理障害として取り扱われています。一方、日本やアジア諸国では、「甘くておいしい」と消費者の支持を集めています。しかし、蜜入りリンゴが選ばれる理由は長年の謎でした。甘さの指標となる糖度など、蜜入りリンゴと蜜なしリンゴには決め手となる味の違いがなかったからです。

中央農研は、品質の高い作物の生産を目指し、農作物の風味を含有成分から明らかにする研究を進めてきました。今回の鍵となる技術が、いち早く取り組んできた「メタボローム解析法」です。メタボローム解析法とは、生体内の細胞や組織に存在する全代謝物質（メタボローム）の反応経路や動態を解析する研究手法のことです。試験では、あらかじめ分析対象となる成分を絞り込まず、検出された水溶性・揮発性成分のすべてが分析されました。その結果、蜜がたっぷり入った「ふじ」の香り成分が蜜なしのものと大きく異なることがわかりました。蜜が入った「ふじ」は、独特の華やかな香りを放つことも明らかとなりました。

さらに、蜜入りリンゴがおいしく感じられる理由を探るために、蜜が多く入っていることで知られる「ふじ」「こうとく」を使い、蜜の有無とリンゴの味、香り成分、官能評価との関連を調べました。そのほか、リンゴ果実の生理的状態の解明にも取り組んだそうです。その結果、蜜入りのリンゴでは、「エチルエステル類」と「メチルエステル類」が増加していることがわかったそうです。エチルエステル類は、フルーティ、フローラル、スイートな香りをもたらしています。また、メチルエステル類がエチルエステル類といっしょになることで、香りに広がりを与えることも知られています。これらのことから、エチルエステル類が、蜜入りリンゴの好ましさを高める成分であることが明らかになったのです。

ふだん意識することは多くないかもしれませんが、香りは私たちの暮らしと深く結びついています。今回の研究の成果は今後、「おいしさ」の指標の拡大、おいしいリンゴの栽培・貯蔵技術の開発や新品種の育成に応用していくそうです。